Trazabilidad alimentaria y huella de carbono: por qué es importante el recorrido de los alimentos hasta la mesa

En los últimos años, de la mano de la conciencia ambiental, son cada vez más las personas que buscan mitigar los efectos del cambio climático en cada pequeña elección cotidiana. Porque cuidar el planeta no es sólo cuestión de grandes instituciones o líderes políticos, las decisiones individuales cuentan a la hora de frenar el calentamiento global.

En ese marco, un concepto clave que parecía confinado al ámbito de los procesos productivos cobra relevancia: la trazabilidad alimentaria, que permite conocer el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y distribución de los alimentos.

En diálogo con Infobae, el ingeniero Martín Piña, director de la carrera de Ingeniería en Alimentos la Universidad Argentina de la Empresa (UADE), señaló que “la trazabilidad es la historia de un producto y toda la información vinculada a él a lo largo del proceso productivo, desde en qué planta se elaboró, a qué lote pertenece, en qué día y horario y quiénes fueron las personas que intervinieron en la producción hasta cuáles fueron las materias primas que se utilizaron para elaborar ese producto”.

En nuestro país, el Código Alimentario Argentino (CAA) es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control de Alimentos. Reúne todas las normativas vigentes vinculadas a la elaboración, transformación, transporte, distribución y comercialización de todos los alimentos para el consumo humano.

Si un alimento tiene algún problema en algún punto de su fabricación, comercialización o distribución, la trazabilidad es fundamental para rastrear toda su trayectoria y así identificar las causas. Esto significa que la trazabilidad es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria, es decir que los productos sean aptos para el consumo humano y que no nos enfermen.

No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas perjudiciales (por ejemplo: residuos de pesticidas).

Si bien suele creerse que el concepto de trazabilidad le sirve o le importa más a las organizaciones frente a un eventual problema causado por el alimento que producen, cada vez más es un concepto que interpela al consumidor. En un mundo atento al avance frenético del cambio climático, aumenta también la cantidad de comensales que prestan atención al origen de los productos que consumen.

La trazabilidad de la huella de carbono

La huella de carbono es una indicador ambiental que calcula la totalidad de emisiones de gases de efecto Invernadero (GEI) generados, directa e indirectamente, por una persona, un grupo, una organización, o incluso un producto o servicio.

El dióxido de carbono es el principal gas de efecto invernadero, ya que puede permanecer en la atmósfera durante décadas y su aumento impulsa el calentamiento global. A principios de este mes un grupo de prestigiosos científicos informó que el CO2 en la atmósfera alcanzó niveles récord. La medición fue realizada en un observatorio ubicado en Hawái. Este indicador mostró un incremento con respecto a 2022 y está entre los picos más grandes de la historia de este registro.

Los investigadores, del Instituto Scripps de Oceanografía de la Universidad de California San Diego, encontraron que los niveles de CO2 alcanzaron un máximo de 423 partes por millón (ppm) en el mes de mayo. “Los niveles de dióxido de carbono son ahora más de un 50% más altos que antes del inicio de la era industrial”, postularon los especialistas, que eligieron al mes de mayo como referencia ya que en esta época del año el CO2 alcanza su punto máximo en el hemisferio norte de la Tierra

En ese contexto, cobra relevancia la huella de carbono de cada actividad humana y/o económica. Por eso, la trazabilidad de los alimentos es, cada día más, una exigencia mundial de parte de los consumidores y de ciertos países que demandan criterios de sustentabilidad en el proceso productivo de los productos y alimentos consumidos.

El ingeniero Piña consideró que el criterio de sustentabilidad vinculado a la alimentación “es una de las tendencias más importantes que está apareciendo a nivel mundial. En varios países se está empezando a colocar en los envases el valor equivalente del dióxido de carbono (CO2) que se liberó a la atmósfera hasta que ese producto llegó a las manos del consumidor”.

“Los consumidores empezaron a tomar más conciencia de la magnitud del cambio climático y de las emisiones de gases de efecto invernadero como el dióxido de carbono y el metano, y le empiezan a demandar o exigir a la industria que libere la menor cantidad de CO2 posible de la atmósfera”, completó el experto en ingeniería de alimentos.

El especialista consideró que una de las tendencias es justamente volver a lo local o regional, en los productos en que eso sea posible: “En Inglaterra, por ejemplo, los envases muestran esa cantidad de CO2 equivalente que ese producto liberó hasta llegar a las manos de los consumidores y se están fijando con atención en esos indicadores al momento de comprar”.

Así el escenario actual muestra que la trazabilidad ya no es un concepto en cuanto a la historia del producto que sólo le sirve a la empresa o a la industria por algún posible problema con un producto elaborado, cada vez más se impone como un indicador que valoran quienes quieren cuidar el planeta en cada acción cotidiana. Según Piña, hoy los consumidores quieren saber cuál es el origen de la materias primas de cada alimento o comida preparada, les interesa saber cómo fueron procesadas y si se buscó mitigar el impacto ambiental.

Prácticas sustentables

“La agricultura mundial está cambiando hacia prácticas más sustentables, y todos los actores que componen la cadena de valor están involucrados e interesados en que sea lo más accesible y transparente posible. De allí la importancia de que existan soluciones digitales que den visibilidad al esfuerzo del campo por demostrar cuan sustentables son los procesos y así mejorar la rentabilidad de los cultivos, en línea con la creciente demanda de alimentos y productos sustentables”, expresó Marcos Botta, cofundador y director de Innovación de ucrop.it, una herramienta que permite verificar los procesos productivos.

La plataforma de ucrop.it, a través de la tecnología Blockchain y su posibilidad de guardado criptográfico, permite que los datos sean no rastreables e ilegibles para quienes no posean permisos directos del productor sobre la información de sus cultivos.

“Actualmente estamos trabajando con compañías de consumo masivo que dan certeza de la calidad de sus productos trazando sus materias primas con nuestra plataforma. Este es el caso de cultivos de lenteja, garbanzo, arveja verde y arveja amarilla para la elaboración de soluciones plant-based, cebada para la industria cervecera, cacao ecuatoriano, la producción de sandía, trigo y maíz para panificados conocidos en Norteamérica, entre otras”, señaló Marcos Botta.

Un caso paradigmático entre estas cuestiones es el del cacao ecuatoriano ya que, utilizando la tecnología, los productores de la Amazonía ecuatoriana descubrieron que la industria a la cual proveen y sus consumidores finales están dispuestos a pagar más por un cacao con cadenas de suministro transparentes, prefiriendo dentro de las opciones una barra de chocolate con trazabilidad del principio a fin y la certeza que esto brinda expresada en métricas ambientales.

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